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亲手一试 花式发面夹和蟹壳黄的制作方法

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花式发面夹和蟹壳黄的制作方法
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花式发面夹

工具

  • 面刮板
  • 单手杖

原材料和配料

  • 中筋面粉200克
  • 干酵母3克
  • 发酵粉3克
  • 糖15克

制作工艺

  1. 调制面团 将面粉围成窝状,将发酵粉撒在面粉的边缘上,将酵母、糖加入适量温水先调匀,然后分两次倒入面粉中,用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5~10 min。
  2. 擀皮、卷捏成形 摘成35 g重的面坯,用花纹单手杖擀成椭圆形皮,然后在面坯的表面抹上少许精制油,用手把面坯对折起,再在对折处用大拇指和食指捏一下,即成贝壳形。
  3. 熟制 将花式发面夹放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸7 min。


*成品要求:白色有光泽,大小一致,形状美观,吃口松软、有弹性。
*制作要领:面团要揉透,擀制面坯用力要匀称。

蟹壳黄

工具

  • 面刮板
  • 单手杖
  • 馅挑

原材料和配料

  • 中筋面粉120克
  • 低筋面粉70克
  • 板油50克
  • 葱50克
  • 方腿100克
  • 白糖25克
  • 鸡精3克
  • 猪油60克
  • 水约70克
  • 酵母2克
  • 鸡蛋半个
  • 白芝麻适量
  • 胡椒粉适量
  • 麻油适量

制作工艺

  1. 调制面团 调制水油面:将中筋面粉120 g与猪油25 g,加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。调制干油酥:将低筋面粉70 g与猪油35 g搓擦成油酥。
  2. 擀制油酥面 将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成35g重的面坯。
  3. 包捏成形 将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入葱油馅10 g,包捏成椭圆的饼表面刷上鸡蛋液,粘上白芝麻成椭圆形饼。
  4. 熟制 放入烤盘内,将烤盘放入200℃的烤炉内,烤约18 min。


*成品要求:色泽金黄,大小均匀、吃口香鲜,酥层均匀。
*制作要领:面团不宜过硬,馅心口味要重,炉温要掌握恰当。

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