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亲手一试 上海生煎馒头和葱油花卷的制作方法

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上海生煎馒头和葱油花卷的制作方法
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生煎馒头

工具

  • 面刮板
  • 单手杖
  • 馅挑

原材料和配料

  • 中筋面粉200克
  • 夹心肉糜150克、皮冻50克
  • 干酵母3克、发酵粉3克、糖15克、精制油150克
  • 盐3克、糖3克、鸡精3克、酱油4克、料酒适量、胡椒粉适量、葱姜汁适量、麻油适量

制作工艺

  1. 拌制鲜肉馅 将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和鸡精,待肉糜拌上劲淋入麻油。
  2. 调制面团 将面粉围成窝状,将发酵粉撒在面粉的边缘上,将酵母、糖加入适量温水先调匀,然后分两次倒入面粉中,用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5~10 min。
  3. 擀皮、包捏成形 将面团摘成25 g重的面坯,用单手杖擀成圆形包子皮,包入鲜肉馅15 g,捏成皱形的花纹,即成鲜肉包。
  4. 熟制 将包好的鲜肉包放在平底锅内,加入温水加盖用中火烧约5分钟左右,开盖加入少量的精制油,包子表面撒上少许芝麻和葱花用小火煎香即可,底部成金黄色即可。


*成品要求:皮坯松软,口感香脆,馅心咸中带甜、肥嫩香鲜。
*制作要领:面团要揉透、揉光洁,肉馅掺水量要多。

注: 制作皮冻
将猪蹄、肉皮、草鸡放入沸水锅内烫一下,取出用刀刮去血污和毛,再用冷水漂洗干净,放入干净的盆内加入葱、姜、黄酒等调料上笼蒸2小时,待猪蹄、肉皮、草鸡酥烂后取出。将原汤放入干净的锅内加入切碎的肉皮粒、盐、味精、胡椒粉等调料一起用中火煮烧,烧沸后将汤汁到入方盘内,用网筛筛去肉皮粒。冷却后成冻与鲜肉馅拌制成小笼包馅。

葱油花卷

工具

  • 面刮板
  • 单手杖
  • 馅挑

原材料和配料

  • 中筋面粉300克
  • 干酵母3克、发酵粉3克、糖15克
  • 精制油25克、葱花10克

制作工艺

  1. 调制面团 将面粉围成窝状,将发酵粉撒在面粉的边缘上,将酵母、糖加入适量温水先调匀,然后分两次倒入面粉中,用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5~10 min。
  2. 擀皮、卷捏成形 将面团擀成长方形的面坯,要求面坯擀得厚薄均匀,然后在面坯的表面抹上少许精制油、盐、葱花,用手将面坯的一边卷起,用刀切坯(坯重45 g),在坯的中间用刮板刻一下再用手将坯卷起,即成葱油花卷。
  3. 熟制 将卷好的葱油花卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸8 min。


*成品要求:白色有光泽,大小一致,层次均匀,吃口松软、有弹性。
*制作要领:擀制面坯用力要匀称,面坯厚薄要均匀。

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